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Vita bedeutet Leben

… Fitfood – Fastfood – Brainfood – Sportfood – Fatfood – Lessfood

Frisch vom Feld auf den Tisch – das ist die beste Methode, das Maximum aus dem zu bekommen, was Nahrung dem Körper bietet. Doch wenn man nicht gerade auf dem Lande lebt, ist dieses Prinzip schwer zu realisieren und die Nahrungsmittel müssen sich auf eine mehr oder weniger weite Reise machen, um beim Konsumenten auf den Tisch zu kommen. Während die meisten Nährstoffe gegen die Einflüsse von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit gefeit sind, so wird der Vitamingehalt in unserer Nahrung maßgeblich von diesen Faktoren bestimmt.

Nahrungsmittel ohne Vitamine sind keine „Lebensmittel“, sondern tot. „Vita“ bedeutet „Leben“ und ohne Vita-mine kann niemand überleben. Leider wird durch falsche oder zu lange Lagerung im Vorratsraum oder Kühlschrank bzw. bei der Zubereitung bereits ein Großteil der Vitamine zerstört. So büßt zum Beispiel Spinat durch die Lagerung bei Raumtemperatur in zwei Tagen bereits ca. 80 Prozent seiner Vitamine ein. Fehlen aber bestimmte Vitamine und Mineralstoffe können auch andere Stoffe und letztendlich die aufgenommene Energie insgesamt nicht optimal verwertet werden.

> Mehr drin durch richtige Lagerung

Die richtige Lagerung rettet ebenfalls viele Vitamine vor dem Verfall. Obst und Gemüse sollten nicht direkt nebeneinander gelagert werden, zum Beispiel Tomaten nicht neben Äpfeln. Während des Reifeprozesses bilden sich Gase, die sich nachteilig auf den Vitamingehalt auswirken und zusätzlich den Alterungsprozess von Obst und Gemüse beschleunigen. Befinden sich zum Beispiel Äpfel in unmittelbarer Nachbarschaft zu Kartoffeln, so regen sie die Erdäpfel zusätzlich zum Keimen an.
Auch die Übertragung von Schimmelpilzen und Bakterien kann durch sachgemäße Lagerung verhindert und der schädigende Einfluss von Sauerstoff verringert werden. Frische Lebensmittel gehören in den Kühlschrank. Sie sollten allerdings nicht der Einfachheit halber da hingelegt werden, wo gerade Platz ist, sondern gezielt verstaut werden. Innerhalb des Kühlschranks gibt es unterschiedlich kalte Zonen. Leicht verderbliche Lebensmittel gehören an die kältesten Stellen an der Rückwand des Gerätes und auf die Glasplatten über den Gemüseschalen. Tierische Lebensmittel (Fleisch, Frischfisch, Geflügel, Muscheln, Hackfleisch) und Speisen, die mit rohem Eigelb zubereitet sind, müssen getrennt von anderen Lebensmitteln verpackt in Folie oder Plastikbehältern gelagert werden, damit sich die Mikroben nicht vermehren können. Die Verpackung verhindert zwar nicht das Verderben, vermeidet aber die Übertragung von Schimmelpilzen und Bakterien auf andere Produkte. Besondere Beachtung sollte dem Hackfleisch geschenkt werden. Es sollte unbedingt am selben Tag verbraucht werden, an dem es durch den Fleischwolf gedreht wurde. Durch die stark vergrößerte Oberfläche entstehen ideale Lebensbedingungen für Bakterien, selbst im Kühlschrank. Laut Gesetz darf der Metzger Hackfleisch nur innerhalb von acht Stunden verkaufen.
Eine gute Verpackung sorgt auch dafür, dass Gerüche nicht von einem Produkt auf das nächste übergehen. Nicht jedem schmeckt der Fruchtjoghurt mit Knoblauchgeschmack.
Für Salate, Gemüse und einige Obstsorten ist die Temperatur im Gemüsefach am angenehmsten. Nur Zitrusfrüchte, Bananen, Tomaten, Ananas und Mangos mögen die niedrigen Temperaturen nicht. Sie verlieren bei Kälte ihr Aroma, Bananen färben sich zusätzlich braun.

> Tiefgefroren besser in Form

Wird frisch geerntetes Obst und Gemüse sofort eingefroren, dann liegt es im Vitamingehalt knapp hinter frisch Geerntetem, das sofort zubereitet wurde. Auch bei längerer Lagerzeit ist der Vitaminverlust des Tiefkühlgemüses gering. Vor dem Tiefgefrieren werden die meisten Gemüsesorten blanchiert, d. h. sie werden 2 bis 4 Minuten in kochendem Wasser oder Wasserdampf erhitzt. Dadurch können die Anzahl der Verderbnis- oder Krankheitserreger deutlich verringert sowie Enzyme unwirksam gemacht werden, die Vitamine und andere Inhaltsstoffe angreifen. Der durch das Blanchieren verursachte Vitaminverlust gleicht sich teilweise durch die im Vergleich zu rohem Gemüse verkürzte Zubereitungszeit von Tiefgekühltem wieder aus. Lebensmittel aus der Tiefkühltruhe sind auch noch praktisch: Waschen, Schälen und Zerkleinern des Gemüses entfällt und man kann sofort mit der Zubereitung beginnen.

> Richtige Zubereitung rettet Vitamine

Kochen, Braten und Schmoren sind Zubereitungsarten, die traditionell in Deutschland vorherrschen. Doch besonders beim Kochen sind die Vitaminverluste enorm. So liegen die Verluste an Vitamin B und C beim Kochen von Fleisch und Gemüse meist zwischen 40 und 50 Prozent. Spinat verliert beim Kochen sogar über 60 Prozent des ursprünglichen Vitamin-B1-Gehaltes und etwa 60 Prozent des Vitamin-C-Gehalts. Auch beim Schmoren von Fleisch liegen die Verluste an Vitamin B1 noch weit über 30 Prozent, beim Braten knapp unter diesem Wert.
Um Lebensmittel Vitamin schonend zuzubereiten, bieten sich als Alternativen zum herkömmlichen Kochen auch das Garen in Alu- und Bratfolie, das Kochen im Tontopf, im Dämpfeinsatz oder im Schnellkochtopf an. Der Schnellkochtopf ist in Deutschland in den vergangenen Jahren leider ein wenig aus der Mode geraten, obwohl er eine einfache und Vitamin schonende Zubereitungsart darstellt. Beim Druckdämpfen werden nur halb so viele Vitamine zerstört wie bei gewöhnlichem Kochen. Auch der Wok kann mit diesen Vorteilen aufwarten.
Wer nach wie vor am liebsten in Wasser kocht, sollte einmal versuchen, das Kochwasser mit zu verwerten. Auf diese Weise lässt sich der Vitaminverlust um ein Vielfaches reduzieren, denn die so ausgeschwemmten Nährstoffe gelangen letztendlich doch noch ins Essen.

(Dipl. oec. troph. Sabine Echterhoff)