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Weinselige Nacht

MEIN WEIHNACHTSMENÜ
Ob schon am Heiligen Abend oder am ersten Weihnachtstag: Mindestens ein festliches Essen gehört zum Fest des Friedens, denn erst wenn alle satt, kehrt er wirklich ein, der Frieden.

MEIN KULINARISCHER WUNSCHMENÜZETTEL:
Entenstopfleber-Terrine, Rot-Weiße Suppe, Jakobsmuscheln, Filetsteak, Zimtparfait. Und das alles nur, damit ich schöne Weine trinken darf . . .

Entenstopfleber-Terrine

Die Terrine macht wenig Arbeit: Eine Scheibe davon auf die Teller, ein bisschen grobes Salz und eine reife Feige.

Getoasteter Brioche wird dazu gereicht. Der Wein muss nicht unbedingt ein Sauternes sein, aber weiß, kräftig und lieblich sollte er sein.

Zweifarbige Suppe

Weiß: Zwei bis drei Äpfel, 1 l trockener Riesling und eine Nelke. Sahne, Zucker und Zitrone zum Abschmecken.

Rot: Zwei bis drei Rote Beete, Brühe, Sahne zum Abschmecken, Tabasco (grün!) und Zitrone.

Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke oder Spalten schneiden, mit der Zitrone beträufeln und dann flott in einen Topf oder einer nicht zu flachen Kasserolle und mit dem Wein bedecken, Nelke dazu und dünsten. Wenn die Äpfel weich sind, pürieren. Vor dem Servieren abschmecken (Zucker, Zitrone) und dann mit Sahne auffüllen.

Rote Beete grob schneiden, mit der Brühe bedeckt weich dünsten, pürieren. Vor dem Servieren abschmecken (Salz, grüner Tabasco) und dann mit Sahne auffüllen.

Dazu passt ein frischer, leichter und trockener Weißwein, etwa ein Weißer Burgunder aus dem Rheingau oder von der anderen Rheinseite.

Jakobsmuscheln

8-12 Jakobsmuscheln, 300-400g mittelfeines bis feines Fischfilet (Rotzunge bis Seezunge), ein großer Kopf Mangold, 1 Ei, Sahne, Salz, Cayenne-Pfeffer & Koriander zum Abschmecken.

Die großen, äußeren Blätter des Mangolds abtrennen und die durchgehende weiße Rippe herausschneiden, die weißen Rippen beiseite halten. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort vorsichtig abschrecken (sie dürfen dabei nicht reißen), danach möglichst glatt ablegen. Für die Farce das Fischfilet in grobe Würfel schneiden, pürieren, mit Ei und Sahne mischen. Roh abschmecken mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Koriander (möglichst aus der Mühle). Dann Päckchen formen: Mangoldblatt glatt auslegen, einen knappen Esslöffel Farce mit einer Jakobsmuschel auf das breite Ende setzen, das Blatt zunächst seitlich einschlagen und dann aufrollen. Die Päckchen etwa 10 Min. dämpfen.

Auch hier ein frischer Weißwein, etwa ein Silvaner aus Franken.

Filetsteak, Garnitur

4 gute Stücke Rinderfilet, für die Garnitur 500-800 g grüne Bohnen, 2 Fleischtomaten, einige Schalotten, frische Kräuter, grüner Pfeffer, Butter (eiskalt), Rösti.

Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und abschrecken, danach in Butter (salzen, nach Geschmack mit einer Knoblauchzehe) weich dünsten. Tomaten quer zum Steilansatz (am „Äquator“) teilen und die Kerne entfernen. Die entstandenen Höhlen mit feinen Schalottenstücken, Olivenöl und Kräutern füllen. Diese unter den Grill und dort im Auge behalten. Rösti darf fertig (TK) sein, wer sie aber von Hand nach Standardrezept bereiten will, darf das auch tun. Die Steaks wenigstens 15 Min. vor dem Braten mit Öl einpinseln, pfeffern und (vorsichtig) salzen. Von beiden Seiten nach Wunsch braten („englisch, medium oder durch“). Dann in Alufolie einschlagen und im warmen (nicht zu heißen) Ofen zwischenlagern. Währenddessen die Soße angehen: Fein gehackte Schalotten (ein bis zwei Esslöffel) in der noch heißen Pfanne weich werden lassen, mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen, ein bis zwei Teelöffel grüner Pfeffer hinein und den Fonds loskochen, leicht nachsalzen und dann daraus mit Flocken der kalten Butter eine kleine Soße montieren.

Auf meinem privaten Wunschzettel stehen dazu Burgunder aus Pommard oder Aloxe-Corton. Aber auch jeder andere starke, halbwegs trockene Rote passt hier exquisit.

Zimt-Parfait

1/2 Vanilleschote, 100 ml Milch, 2 frische Eigelb, 50 g Zucker, 125 ml Sahne, ein starker Teelöffel Zimt, ein Block Marzipan.

Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mit der Milch in einen Topf geben und erhitzen. Auf der abgeschalteten Kochplatte nachziehen lassen. Eigelb mit Zucker schön schaumig schlagen. Vanilleschote aus der Milch ziehen. Milch nach und nach zur Eigelbcreme gießen. Und immer schön weiterrühren. Alles in den Milchtopf gießen und nochmal auf den Herd stellen. Und immer schön weiterrühren. Warm machen, bis die Masse dickflüssig ist. Nicht vergessen zu rühren! Alles in eine Schüssel umfüllen und kalt werden lassen. Und häufig umrühren, damit das Ganze schön glatt bleibt und sich keine Haut bildet. Sahne mit dem Zimt steif schlagen und unterziehen, nicht rühren! In eine Form (1,5 l Liter Inhalt; z. B. Kastenform) füllen und für mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. Form kurz in warmes Wasser tauchen, dann das Parfait auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden.

Dazu passt ein rotes Fruchtmark mit einem guten Sekt, Crémant oder Champagner.

Guten Appetit und Frohe Weihnachten wünscht Martin Klingsporn

(Martin Klingsporn)